V očích cizinců je čínský jídelníček spojován především s rýží jako základní složkou potravy. To platí hlavně v jižní a střední Číně, tedy jižně od Dlouhé řeky; v severní části Číny představují základ stravy většinou jiné obiloviny, nejvíce pšenice a několik druhů prosa. Termín pro vařenou rýži (fan) je v čínštině synonymem pro jídlo jako takové. A že Číňané přikládají velkou důležitost plnému žaludku, můžeme vydedukovat i z jejich nejběžnějšího pozdravu, který doslova zní „Už jsi jedl?“ Tazatel ovšem nepředpokládá, že mu v odpovědi vyjmenujeme celý svůj jídelníček.
Číňané často zdůrazňují léčivé účinky jídla a tradičně věří tomu, že jídlo a medicína mají stejný původ. Prý už za dynastie Shang (Šang, 16.–11. století př.n.l.) byla vytvořena teorie o harmonii pokrmů, která připisuje základním druhům chutí (sladká, kyselá, hořká, slaná, ostrá) vztah k výživě pěti hlavních orgánů, a to srdce, jater, sleziny, ledvin a plic. Další „šťastnou pětici“ v čínské kuchyni představuje pět druhů koření, a to pepř, anýz, hřebíček, skořice a fenykl. Ve staré Číně byla potrava dělena podle tepelné povahy – jídlo má vždy jednu z následujících kvalit: horkou, teplou, neutrální, osvěžující či chladnou. Horké a teplé jídlo nás zahřeje, dodá energii, rozproudí. Neutrální představuje zlatý střed, působí harmonizujícím vlivem, osvěžující a chladná potrava zase organizmus zchladí a zabrání nadměrnému „přehřátí“. Výběr stravy se tak řídil ročním obdobím, zeměpisnou šířkou, pracovním vytížením a tělesnou konstitucí.
Jak dokládají archeologické nálezy z čínských hrobů, jídelní hůlky(kuaizi, kchuaj-c’) slouží k podávání jídla do úst nejméně od r. 1200 př.n.l., kdy v čínské kultuře rostl význam vzdělaných lidí nad válečníky, a tak hůlky postupně nahradily nůž. K výrobě hůlek se používá hlavně bambus, ale též jiné druhy dřeva, stříbro, slonovina, kov, lak, jadeit i plastické hmoty. Drahocenné hůlky jsou nezřídka zdobené řezbou. V době dynastie Song (S ung, 10.–13. století) se věřilo, že stříbrné nebo slonovinové hůlky při doteku s otráveným jídlem zčernají, proto byly ve výbavě všech vysokých hodnostářů.
Je nepředstavitelné, aby se v každém koutu Země středu vařilo stejně čínsky, neboť obyvatelstvo této obrovské říše netvoří pouze etničtí Číňané (Hanové), ale také celá řada národnostních menšin, které vaří a jedí podle zvyků své vlastní kultury. Čínský jídelníček se přirozeně neustále obohacoval novými podněty z jiných oblastí a přizpůsoboval se změněným podmínkám, např. v době panování mongolské dynastie Yuan (Jüan) se především v severní Číně rozšířila mongolská jídla, hlavně různé úpravy skopového. Už více než dva tisíce let Číňané s hrdostí vylepšují a obohacují své čtyři velké kuchyně, tedy:
Kuchyně severu – pekingská
Oplývá pokrmy, které se dříve vařily na císařském dvoře a v rodinách vysokých úředníků. Převažuje zde slanější chuť, neboť používá mnoho omáček ze sójových bobů. Mezi hlavní suroviny patří maso – vepřové, hovězí, skopové, sladkovodní ryby, kachny a další drůbež. Barvu mají jídla převážně dohněda díky pestrému užití hnědých až černých omáček vyrobených z bobů. Jako příloha se nejčastěji používají bochánky z kynutého těsta, dále pak různé pšeničné placky a bochánky z kukuřičného těsta, méně pak rýže. Koření jako česnek, koriandr a cibule představují to, co tvoří vazbu mezi obilím a masem. Mezi typická jídla této kuchyně patří např. slavná pekingská kachna či mongolský kotlík.
Kuchyně západu – sichuanská (s’-čchuanská)
V dnešní době je nejvíce proslavena svými ostrými jídly na celém světě. Podle sichuanských šéfkuchařů pálivé papričky (lajiao, la-ťiao) neotupují, nýbrž dráždí chuťové pohárky. Charakter kuchyně by však bez sichuanského pepře (jehož vysoce aromatická sušená poupata štípou na jazyku a znecitliví jej vůči pálivosti), badyánu, česneku, koriandru a dalších druhů koření nebyl úplný. Ze surovin se opět nejvíce používá maso – vepřové, hovězí, domácí drůbež a velké množství zeleniny, méně pak ryby. Jako příloha pak nejvíce rýže. K typickým jídlům se řadí např. sichuanský ohnivý kotlík, gongbao (kung-pao), dvakrát vařené vepřové či různé „svačinky“.
Kuchyně jihu – kantonská
V jiných částech Číny se považuje za příliš exotickou a podivnou. O obyvatelích Kantonu se žertem říká, že snědí vše, co létá, kromě letadla, a všechno, co má čtyři nohy, kromě stolu. U jídel se zde zpravidla zachovávají vlastní chutě surovin, z nichž se připravují, maximálně se kořením pouze chutě zvýrazňují. Jídla jsou tak krátce vařená nebo smažená, že je někteří Číňané ze severu odmítají jako nepoživatelné a syrové. Surovin, ze kterých se zde vaří, je nepřeberné množství – hady počínaje a kočkami konče. Smažená rýže, různí mořští živočichové či sladkokyselá omáčka se těší velké oblibě. Specialitou kantonské kuchyně je dimsam – napařované taštičky slané i sladké, pařátky, dortíčky aj.
Kuchyně východu – šanghajská
Je spjatá s řekami, především pak Dlouhou řekou, a tak sladkovodní a mořští živočichové tvoří velkou součást východního jídelníčku. Jídla jsou mírně nasládlá v kombinaci se sójovou omáčkou, octem či vínem, cukr se zde využívá více než kdekoliv jinde. Mezi známá jídla patří např. ryba ve sladkokyselé omáčce, masové koule či restovaní krabi s kyselou omáčkou.
Čaj
Čaj, po celé Asii známý jako jeden z největších čínských pokladů, je hned po vodě druhým nejužívanějším nápojem na světě. Již od samého počátku byl čaj spojován se zdravím a uznáván pro svou schopnost zahánět únavu, stimulovat psychické síly a zvyšovat hladinu energie.
Existuje řada legend o původu čaje, z nichž asi nejznámější souvisí s legendárním císařem Shennongem (Šen-nung), „Božským zemědělcem“, který podle tradice žil ve třetím tisíciletí před naším letopočtem a naučil lidi obdělávat půdu. Podle pověsti byla země v době jeho vlády sužována morem a lidé jeden po druhém umírali. Ve snaze najít lék proti moru ochutnával Shennong nejrůznější druhy rostlin, aby zjistil jejich účinek. Podle prvního čínského lékopisu údajně jednoho dne okusil Shennong 72 jedovatých rostlin, což vedlo nevyhnutelně k jeho otravě. Byly to právě čajové lístky, které náhodně utrhnul a okusil, jež zachránily jeho život.
Jiná legenda mnohem pozdějšího data spojuje objev čaje s tradičním zakladatelem (prvním patriarchou) chanového buddhismu, totiž s jihoindickým mnichem Bódhidharmou (japonsky Daruma), jenž roku 520 n.l. přinesl do Číny buddhismus a založil školu zvanou Chan (čchan, japonsky zen), jednu z nejvýznamějších škol východoasijského buddhismu. Podle legendy si odříznul oční víčka, aby při meditaci neupadl do spánku. Na místě, kam dopadla jeho odříznutá oční víčka, prý vyrostly první čajovníky, a od té doby se z lístků čajovníku připravoval nápoj, který napomáhal adeptům Chanu udržovat bdělost při meditaci.
Dnes je čaj součástí tradiční čínské kultury a zůstává i v současnoti velice oblíbeným čínským nápojem. Mnoho Číňanů nemá ani dnes ve zvyku pít studené nápoje a dávají přednost nápojům teplým. Ať už při důležitých jednáních na úřadech nebo při setkání s přáteli v restauraci, na začátku se hned zalijí čajové lístky, během rozhovoru se čaj popíjí malými doušky a neustále dolévá. Po takovém delším rozhovoru bývají už čajové lístky pěkně vylouhované.
Všechny čaje pocházejí z rostliny čajovník čínský (Camellia sinensis), který existuje ve třech varietách – čínské, assámské a indické. U čínské variety se jedná spíše o keř 2–3 metry vysoký, s malými, temně zelenými listy, zatímco assámská varieta má listy větší a světlejší a může vyrůstat až do výšky 20–30 metrů. Mezi nimi leží indická varieta dorůstající výšky okolo 6 m. Už ve staré Číně existovala celá řada různých typů čínského čajovníku. Dva nejvíce pěstované typy se lišily jeden od druhého do takové míry, že byly pokládány za dva různé druhy čajovníku. Dlouhou dobu se věřilo, že z čajovníku Thea bohea se vyrábí čevený čaj a z Thea viridis čaj zelený. Teprve v 18. století se zjistilo, že jak čaj zelený, tak i černý lze vyrábět z obou typů čajovníku čínského.
Obecně lze čaj rozdělit podle způsobu zpracování sklizených čajových lístků, a to na čaje zelené, bílé, žluté, wulongy (polozelené, užívá se též název „oolong“), červené a černé. Nejdůležitějším hlediskem pro zařazení čaje do některé z těchto skupin je, do jaké míry a ve které fázi zpracování proběhla tzv. oxidace. Mezi nejznámější zelené čaje patří např. Dračí studna (Longjing, Lung-ťing) či Modrozelené spirálky jara (Biluochun, Pi-luo-čchun). Z wulongů je to pak např. Železná bohyně milosrdenství (Tie Guanyin, Tchie Kuan-jin), Dancong (Tan-cchung) z Fénixových hor či „skalní“ čaje z hor Wuyi (Wu-i). K červeným se řadí např. slavný Qimen (Keemun) či kouřový Zheng Shan Xiao Zhong (Čeng-šan Siao-čung, kantonsky Lapsang Souchong). Z černých čajů bychom měli alespoň zmínit světoznámý Puerh (pchuer), jenž pochází z jihozápadní provincie Yunnan (Jün-nan). Specifickou kategorií jsou pak čaje ovoněné, kdy se do čaje (nejčastěji zeleného nebo červeného) přidává květinové aroma (např. jasmínové květy), či nějaké ovoce (např. liči).
Zajímavý je původ slova čaj. V řadě evropských zemí začíná slovo čaj na T (např. tea, tee, thé aj.), neboť čaj se ve středověku do Evropy nejdříve dovážel z jihovýchodní Číny – přes přístav Xiamen (Sia-men) v jihovýchodní provincii Fujian (Fu-ťien), kde se hovoří dialekty skupiny minnan, v nichž se čaj označuje jako „te“. V zemích, ve kterých začíná slovo čaj na Č (např. Rusko, země Středního východu, Tibet aj.), pochází slovo ze standardní čínštiny (popř. jihočínské kantonštiny), v níž se čaj nazývá „cha” (popř. „ča”), protože čaj se do světa šířil i po souši, zejména prostřednictvím obchodních karavan.
