Dříve v této části severního Vietnamu – mluvíme o provincii Thai Nguyen, která se nachází 60 km severně od Hanoje – pěstovali Francouzi kávu, ale té se nedařilo tak dobře. Poté co Francouzi odešli, se zde začali věnovat pěstování čaje a v říjnu 2011 se ve městě Thai Nguyen (hlavní a největší město stejnojmenné provincie) uskutečnil první mezinárodní čajový festival, který se koná od té doby každý rok. Účastní se ho pěstitelé z Jižní Koreje, Spojených států amerických, ale i některých evropských zemí. Měl jsem možnost mluvit se zástupci americké strany a velice si pochvalovali čaj z této oblasti. Soutěžilo se v kategoriích jako nejlepší chuť čaje, ale i o nejkrásnější čajový keř. I pan Kong, u něhož jsem byl na návštěvě a který mě zasvětil do tajů pěstování, zpracování a přípravy čaje, vykopal do soutěže jeden keř ze své plantáže.
Pan Kong má stovky čajových keřů. Některé jsou až 80 let staré a mají jeden metr dlouhé kořeny. Čím starší stromek, tím lepší čaj. Některé druhy se pěstují tak, že se zasadí předpěstovaná sazenička, a jiné tak, že se semena keře zasadí do země. Zalévají se pak pouze vodou ze studně. Každých 30–35 dní (což je doba, za niž stačí keř znovu dorůst) se otrhávají mladé světlé zelené lístky z horní části keře. Stromek musí být nejméně 2 roky starý, než se začne otrhávat.
Pan Kong pěstuje dva druhy čaje. Jeden se nazývá „777“ (na otázku, proč se jmenuje zrovna takto, nemá odpověď) a druhý Ancient (znamená starý). Na plantáži pracuje se svojí rodinou po celý rok. Nesbírají pouze, jen když vydatně prší. Největší sběr nastává od května do října. Na tuto dobu v roce si najímají další pracovníky, aby vše zvládli. Jedna osoba sesbírá za 8 hodin intenzivní práce 10 kilogramů čerstvých zelených lístků, tj. 2 kilogramy (ne nejlepší kvality) sušeného čaje.
Lístky se poté suší. Musí se zpracovat ten samý den, jinak je kvalita čaje horší. Běžně se suší až po sběru, takže někdy i do pozdní noci. Teplota v troubě musí být 180 °C – ze začátku pan Kong teplotu měřil, dnes ji cítí podle žáru na ruce. Topí se dřívím – kupovat ho nemusí, protože vlastní 3 hektary lesa. Trouba pojme 1,5 až 2 kilogramy čajových lístků, které v ní pobydou 4–8 minut. Točí-li se soudek v peci doprava, čaj se suší, točí-li se doleva, obsah vypadává ven. Usušené lístky se poté rozmělňují po dobu 7–8 minut. Znovu se vrátí do pece a suší se za vyšší teploty po dobu 70–90 minut. Pak se čaj přemístí na rýžovací síto a klepe se s ním. Výsledkem celého procesu jsou pak dvě kvality čaje z jednoho druhu: 1. kvalita – té je asi 80 %, 2. kvalita – 20 %, která je lehčí a z pánve dříve vypadá. Ještě před 10 lety se vše provádělo za pomocí pánve nad ohništěm a hnětlo se vše rukama, nebo když už bolely, tak nohama.
Třídí-li se čajové lístky před dalším zpracováním, je cena čaje až třikrát větší. Nejlepší čaj, jaký pan Kong produkuje, je v hodnotě 250 000 VND (asi 12,5 USD) za 1 kilogram. V tomto případě se z keře použijí jen dva hlavní lístky a jeden malý. Jinak se prodává obchodníkům 1 kilogram sušeného čaje (ne nejlepší kvality) za 100 000 VND (asi 5 USD). V obalu, z něhož je vytlačen vzduch, vydrží čaj v nezměněné kvalitě až jeden rok, po otevření by se měl zpracovat do jednoho měsíce.
Chuť čajového nápoje závisí také na jeho správné přípravě. Sušený čaj dáme do konvičky, zalijeme ne úplně vroucí vodou, lístky se spaří a voda se ihned vylije. Poté se vše zalije znovu a nechá vylouhovat, než se začne čaj rozlívat do šálků.
A jaká je ta nejdůležitější věc, abyste dosáhli vysoké kvality čaje a kterou pan Kong několikrát zdůraznil? Musíte vše dělat s opravdovým zájmem.
text: Jan Pokorný
foto: China Tours, ePi.Longo, rosino, McKay Savage (Flickr.com)
